牛肉（ròu）板面（miàn）北（běi）方人最爱的面食，汤汁口味浓香，面（miàn）条筋道。搭配卤味成就一碗牛肉板面。而且价格实惠，在北方各（gè）地（dì）都（dōu）有门店。多以安徽太和人（rén）居多（duō），年入几（jǐ）十万的大有人（rén）在。今天（tiān）我们就来分享牛肉（ròu）板（bǎn）面操作方法

1，原料（liào）准备：

牛肉（ròu）250克、牛油（yóu）800克、猪（zhū）油200克（kè）、鸡油200克（kè）、豆油150克，干（gàn）辣椒250克，辣椒（jiāo）可多（duō）可少。（如果当地人不爱（ài）吃膻（shān）味（wèi），就把牛油减少到400可左右）

注：以上所用的（de）各种油，为了炸辣椒所以（yǐ）是比较多的，在炸完中药调料后（hòu），倒出一半的油（yóu）炸辣椒，炸（zhà）辣椒的油就（jiù）不用在（zài）放到卤里了，以后就用（yòng）这个有专门炸辣椒（jiāo）。如果你（nǐ）这（zhè）次不想炸辣椒，或（huò）者你以后做卤，因为有以前炸辣椒（jiāo）的油，就按比例（lì）少放一（yī）半油，就是每样油都（dōu）少放一半（bàn）。

比如：牛油：400克，猪（zhū）油100克以此类推（tuī），油的多少可以根据当地（dì）的情（qíng）况适当增减，爱吃（chī）油大的可以多加（jiā）一点（diǎn），不爱吃（chī）油大的就（jiù）少放点油，油太（tài）多了腻人。油多点少点都（dōu）可以（yǐ），夏天可以（yǐ）不（bú）放猪（zhū）油（yóu），冬天最好各（gè）种油都放，以（yǐ）免底料（liào）做（zuò）好（hǎo）后（hòu）凝固的过硬，也避免都是牛油（yóu）太（tài）腻人（rén）。

2，中（zhōng）药调料（liào）

八角40克、花椒20克、桂皮（pí）15克（kè）、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白（bái）芷10克、茴香20克，甘草（cǎo）10克，香（xiāng）叶10克、凉姜10克、毛（máo）桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂（shā）仁15克、白（bái）寇10克、香砂20克、木香10克（kè）。4、调味料：郫（pí）县豆瓣酱250克、番茄酱（jiàng）50克、牛（niú）骨汤粉30克、葱蒜各50克（kè）、姜80克、孜然粉20克（可自（zì）由调（diào）整）、白胡椒粉（fěn）20克（kè）、鸡精50克（kè）、味（wèi）精50克、白糖（táng）30克、盐400克、美（měi）国肉宝（bǎo）王30克。

3，开始（shǐ）制作

首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去（qù）调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准。（先拿一（yī）粒（lì）花椒扔到油里，如果不是（shì）马上（shàng）就（jiù）炸（zhà）糊了，花椒周围轻微（wēi）的（de）翻油（yóu）花，就（jiù）可（kě）以把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小（xiǎo）料有：花椒、丁香、茴香、孜然（rán），其（qí）余的都属于大料。小火熬好后（hòu），把小料（liào）捞出在熬大（dà）料，小料我们就不要了。小料（liào）炸的时间大约30分（fèn）钟左右，炸到料味出（chū）来了，料的颜色变成褐色就（jiù）行了，千万不能（néng）炸糊了。（炸（zhà）料的时（shí）候要（yào）时常搅拌一下（xià），无论大料小料还是辣椒，以免炸（zhà）的不均匀。炸料的时（shí）候锅里（lǐ）不能冒烟，如果（guǒ）冒烟（yān）料味就没（méi）了。）

接（jiē）着把中（zhōng）药调料的大料（liào）、桂（guì）皮、丁草果（guǒ）、肉（ròu）蔻等（děng）等倒入油锅内小火熬制50分钟左右（yòu），熬料的时间也取（qǔ）决（jué）于火大火小，如果火（huǒ）大点时间就短点，火（huǒ）小（xiǎo）点时间就长点。但一（yī）定不能（néng）把（bǎ）料熬（áo）糊了，熬到料（liào）都是褐色，稍微发（fā）黑，而且能闻（wén）到料的香味都出来了，这（zhè）时候把调料捞出来备用。

如（rú）果你要卤鸡（jī）脖子、鸡爪子和鸡头，要（yào）先把它们用（yòng）开水焯一下，焯8分钟左右，大约6-7分熟就可以了，然后控一下（xià）水（shuǐ）分（fèn）放，到炸过（guò）大（dà）小料的油（yóu）锅里（lǐ）继续（xù）炸，（大小料都已（yǐ）经捞出后）。炸（zhà）鸡脖子可以稍（shāo）微火（huǒ）大点，炸（zhà）到（dào）用筷子扎鸡（jī）脖子，能轻松的穿肉就好了。

4，底料的做法

接下来（lái）把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油（yóu），（按配方（fāng）中的量（liàng）的一半就可以了，正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸（jìn）过就行，可以多（duō）点可以少点（diǎn），这个无所谓，当地人爱（ài）吃油腻的你就（jiù）放多点（diǎn），不爱吃你就（jiù）少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均（jun1）匀，加（jiā）入糖、盐（yán）开锅（guō）后调小（xiǎo）火苗加入（rù）孜然粉、胡椒粉，然后放入鸡精、味精、秘制料粉和牛骨汤等调（diào）料，最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻（kè）即可（kě）出锅，板面卤，也（yě）叫（jiào）臊子就（jiù）是（shì）成品了（le）！（底料（liào）炒（chǎo）制的过程大（dà）约10分钟左右）

5，面（miàn）条做法

一斤面放（fàng）1克蓬灰，放10克盐，180克左右（yòu）的温水（shuǐ），把添加剂融（róng）化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小（xiǎo）时后（hòu），做成面柱就可以抻了（le）。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米（mǐ）的面（miàn）柱（zhù），均匀滚（gǔn）上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就（jiù）可以抻面了（le）。 注：用机（jī）器压面不（bú）需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了

6，制（zhì）作方法；

面（miàn）条250克煮熟，青菜几棵，加入汤底（dǐ）500克，牛肉卤（lǔ），辣椒，鸡蛋（dàn）卤味根据食客要求（qiú）添加（jiā）。

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